Minu kodune kimchi retsept

Kodune kimchi, minu lihtne retsept ja miks hapendatud toidud võiksid kuuluda sinu menüüsse

Kimchi on üks nendest toitudest, mida ma võiksin vist peaaegu kõige kõrvale süüa. 😄 See ei ole alati nii olnud, esimesed korrad oli maitse pigem võõras.

Maitselt on ta mõnusalt hapukas, terav, krõmpsuv ja iga purk tuleb natuke isemoodi.

Veel parem: kimchi valmistamiseks pole vaja mingit erilisi köögitarvikuid. Mina teen seda täiesti enda koduköögis ning koguseid mõõdan sageli pigem tunde kui grammi järgi.

Lisaks maitsele on hapendatud toitude juures veel üks põnev külg, fermentatsiooni käigus toimub toidus terve rida muutusi ning teadusuuringutes seostatakse hapendatud toitude tarbimist muu hulgas seedetrakti tervise ja teatud kardiometaboolsete näitajatega.

Aga sellest kohe pikemalt. Kõigepealt teeme kimchi valmis. 🥬🌶️

Minu lihtne kodune kimchi

Kimchi valmistamisel kasutan mina kas Hiina kapsast või tavalist peakapsast (või mõlemat). Tulemus on veidi erinev, aga mõlemaga saab väga hea kimchi.

Vaja läheb

Kapsas

• 1 suurem Hiina kapsas või sobiv kogus peakapsast

• meresoola

• külma vett

Mina kasutan meresoola ja väldin jodeeritud soola (pidi hapnemisprotsessi pidurdama).

Köögiviljad

• valget redist

• punast redist 

• 1–2 porgandit

• valget ja rohelist sibulat

• soovi korral õuna- või ananassikuubikuid

Kogused ei pea olema grammi täpsusega. Kimchi on selles mõttes väga tänuväärne toit, saad koostist oma maitse järgi kohandada.

Kimchi-pasta

• värsket ingverit

• küüslauku

• 1 spl kalakastet

• 1 spl sojakastet

• umbes 4 tl Korea tšillihelbeid ehk gochugaru't

• soovi korral 1–2 spl mett

Gochugaru annab kimchile selle iseloomuliku maitse ja ilusa punaka värvuse. Mina olen seda ostnud näiteks T1 Jaapani poest, kuid seda leiab ka erinevatest e-poodidest.

Kui väga teravat toitu ei armasta, pane tšillit esimesel korral vähem. Alati saab järgmise purgiga julgemaks minna. 🌶️

Kuidas kimchit valmistada?

1. Lõika ja leota kapsas

Lõikan kapsa suupärasteks tükkideks. Pane kapsas suurde kaussi, masseeri sisse meresool. Lisa vesi.

Seejärel jäta kapsa 4–6 tunniks meresoolaga vette ligunema, võid raskuseks panna midagi peale, et oleks üleni vee all.

Sool aitab kapsast pehmendada ja tõmbab sellest vett välja, aga soolamisel on kimchi valmistamisel ka mikrobioloogiline roll: see loob keskkonna, mis soosib fermentatsiooni käigus piimhappebakterite domineerimist.

2. Valmista ette ülejäänud köögiviljad

Mina teen selle osa köögikombainiga, sest nii läheb asi väga kiiresti.

Jämeda riiviga riivin:

• valge redise,

• punase redise,

• porgandid,

• valge sibula.

Seejärel lisan soovi korral väikesteks kuubikuteks lõigatud õuna või ananassi (õuna ma riivin tavaliselt, kui poest ostetud õun, siis koorin enne ära ka).

See annab kimchile mõnusa magusa nüansi, mis tasakaalustab happesust ja tšillit.

3. Tee kimchi-pasta

Ingveri ja küüslaugu teen köögikombainis väga peeneks või lausa püreeks.

Seejärel lisan:

• 1 spl kalakastet,

• 1 spl sojakastet,

• umbes 4 tl gochugaru't.

• peeneks hakitud roheline sibul

Soovi korral võib lisada ka mett. Kui soovid punakamat värvi, võid lisada ka paprikapulbrit.

Viimati panin umbes 2 spl mett ja tulemus sai väga mõnus, kuigi tavaliselt teen kimchit ilma meeta.

4. Loputa kapsas

Kui kapsas on 4–6 tundi soolvees olnud, loputan selle korralikult külma veega.

Seejärel lasen liigsel veel ära nõrguda.

5. Sega kõik kokku

Nüüd tuleb kõige lõbusam osa.

Segan kapsa, riivitud köögiviljad ja kimchi-pasta omavahel kokku.

Soovitan kindlasti kasutada kummikindaid, sest gochugaru ja tšilline pasta võivad käsi päris korralikult ärritada.

Masseerin segu kätega seni, kuni kõik kapsa- ja köögiviljatükid on maitseaineseguga korralikult kaetud.

6. Pane kimchi purki

Tõstan kimchi puhtasse klaaspurki või mitmesse väiksemasse purki.

Kimchi tuleb purki üsna tugevalt alla suruda, et köögiviljade vahele jääks võimalikult vähe õhku.

Ja nüüd oluline hoiatus! 😄

Ära täida purki ääreni.

Fermentatsiooni käigus tekib gaasi ning vedelik hakkab ülespoole liikuma.

Kui jätad purki liiga vähe ruumi, võib ühel hetkel juhtuda:

„Ups… miks mu köök kimchis ujub?” 🙈

Ma võib-olla jagan siin oma kogemust.

Jäta purgi ülaossa korralikult vaba ruumi.

7. Lase kimchil hapneda

Esialgu ära keera purgikaant väga tugevalt kinni. Tekkival gaasil peab olema võimalik väljuda.

Fermentatsiooni kiirus sõltub temperatuurist ning sellest, millist maitset ise eelistad.

Mida kauem kimchi fermenteerub, seda hapukamaks ja intensiivsemaks selle maitse muutub. Mina annan vähemalt 3-4 päeva.

Kui kimchi on sinu jaoks piisavalt hapukas, tõsta see külmkappi. Jahedas fermentatsioon aeglustub, kuigi ei peatu täielikult. Minul on väga hästi säilinud kimchi külmkapis ka üle 2 kuu.

Aga miks üldse hapendatud toite süüa?

Kimchi on traditsiooniline Korea hapendatud köögiviljaroog, mille põhikomponendiks on enamasti Hiina kapsas või redis. Sellele lisatakse tavaliselt küüslauku, ingverit, tšillit, sibulat ja teisi köögivilju ning segu jäetakse fermenteeruma. Fermentatsiooni käigus paljunevad piimhappebakterid ja tekivad erinevad orgaanilised happed ning bioaktiivsed ühendid, mis annavad kimchile iseloomuliku hapuka maitse.

Kimchi võib tervist toetada mitmel viisil. Kuna see sisaldab korraga nii köögivilju kui ka fermentatsiooni käigus tekkinud ühendeid, võib see aidata suurendada menüü taimset mitmekesisust ja toetada soolestiku mikroobset keskkonda.

Kimchi regulaarset tarbimist on seostatud:

• soolestiku tervise toetamisega – fermentatsiooni käigus tekkivad mikroorganismid ja nende metaboliidid võivad mõjutada soolestiku mikrobioomi;
• seedimise toetamisega – hapendatud toitude tarbimist on uuringutes seostatud parema soolefunktsiooni ja seedetrakti enesetundega;
• suurema taimede mitmekesisusega – kapsas, redis, porgand, sibul, küüslauk ja teised koostisosad annavad kiudaineid ning erinevaid taimseid bioaktiivseid ühendeid;
• metaboolse tervise toetamisega – kimchi tarbimist on seostatud mõnes kliinilises uuringus soodsate muutustega veresuhkru, vere lipiidide ja keha koostise näitajates;
• tervisliku kehakaalu toetamisega – kimchi on köögiviljapõhine, maitserikas ja väikese energiatihedusega toit, mistõttu sobib see hästi tasakaalustatud ja kaalulangust toetavasse menüüsse;
• toidu mitmekesisuse ja maitsvuse suurendamisega – väike kogus kimchit annab väga palju maitset ning aitab muuta lihtsad köögivilja- ja valgurikkad toidukorrad nauditavamaks.

Eriti huvitav on kimchi mõju soolestiku mikrobioomile. Uuringutes on pärast kimchi tarbimist täheldatud muutusi mitmete bakterirühmade osakaalus, sealhulgas mõnede metaboolse tervisega seostatud bakterite, näiteks Akkermansia muciniphila, suurenemist.

Kimchi väärtus seisnebki suuresti selles kombinatsioonis:

hapendatud toit + köögiviljad + kiudained + taimede mitmekesisus + fermentatsiooni käigus tekkivad bioaktiivsed ühendid.

Seetõttu on kimchi väga hea viis lisada igapäevasesse menüüsse korraga nii rohkem köögivilju kui ka hapendatud toite.